Edoardo Tilli: quando la carne incontra la filosofia

Dalle memorie familiari alle tavole del Podere Belvedere: Edoardo Tilli trasforma la carne in filosofia, scienza e sapore

Dopo l'esperienza al Podere Belvedere – dove ho scoperto come Edoardo Tilli trasformi la selvaggina in piatti che sfidano i limiti della gastronomia – mi sono imbattuto in un altro tassello fondamentale per comprendere la visione del cuoco toscano: il volume Deep Raw. La filosofia delle frollature. Qui non si parla soltanto di cucina, ma di una vera e propria filosofia del gusto, radicata nella scienza, nella memoria e nella cultura.

Come evidenzia Giorgio Melandri in prefazione, Edoardo "va a caccia di racconti e sapori", e questo libro ne è la testimonianza: tecniche rivoluzionarie e tradizionali, racconti che si intrecciano con la vita e il pensiero. L'energia del sognatore, che Edoardo ha cavalcato per anni, lo ha portato a incontrare la cucina e a dare vita a un progetto che oggi è molto più di un ristorante. Dopo aver aperto un B&B nel maggio 2009 e il Podere Belvedere nell'ottobre 2013 – grazie a Klodiana, compagna di vita e innesco di questa avventura – Edoardo unisce la caccia, la carne, l'orto e la capacità di conservare il cibo in un percorso unico. Come lui stesso afferma, è stato "un vero risveglio".

Filosofia e scienza

Il sottotitolo del libro non è un vezzo: Edoardo parla davvero di filosofia, frutto di letture, studi e soprattutto di racconti orali, in particolare quelli tramandati dal nonno. È da queste memorie che ha riscoperto un mondo ancestrale, fatto di tradizioni, saperi perduti e un rapporto autentico con la carne e la natura. Come scrive lo stesso Edoardo: "Quando la filosofia incontra la scienza si fa avanguardia, innovazione, progresso". E aggiunge Beppe Romeo: "Edoardo è l'uomo capace di scomporre l'universo carnivoro e plasmarlo a suo piacimento: potente, intenso e selvaggio".

Il tema del libro è la frollatura, il metodo naturale con cui Edoardo estrae i pregi della carne selvatica, rendendoli disponibili al palato. Umidità, contaminazioni da funghi nobili e tempo permettono di valorizzare l'esperienza di vita dell'animale: età, sesso, luogo e alimentazione si riflettono nel sapore finale. Edoardo pratica la frollatura in pelo, dove la pelle protegge la carne dall'ossidazione e, attraverso esperimenti continui, è andato oltre ogni schema per riscoprire i sapori più ancestrali.

Le trasformazioni chimiche descritte nel libro – glicolisi anaerobica, proteolisi, lipolisi, ossidazione – diventano ancora più complesse in presenza di muffe nobili, che producono ulteriori processi (proteolisi indotta, lipolisi esogena, decarbossilazione degli aminoacidi, metabolismo dei carboidrati e autolisi) raccontati in maniera discorsiva ma accurata nelle pagine del volume. Non si tratta solo di cucina, ma di scienza applicata al gusto.

Il bestiario e la fermentazione

La sezione "Il bestiario" è un viaggio attraverso gli animali che popolano la tavola di Tilli: colombaccio, capriolo, daino, cervo, cinghiale, pecora & capra, cavallo, mucca e animali da cortile. A ogni specie è dedicata un'analisi dettagliata del sapore, del potenziale di frollatura e delle tecniche di lavorazione, spesso arricchita dalla fermentazione microbica, che aggiunge complessità e profondità. Completa il volume un capitolo dedicato a sicurezza, leggi e metodi di controllo: un approccio rigoroso che dimostra come innovazione e rispetto delle norme possano convivere, garantendo qualità e sostenibilità.

Deep Raw non è un libro di cucina nel senso tradizionale: è un manifesto filosofico, scientifico e culturale, che racconta come la carne possa diventare materia di riflessione, arte e sperimentazione. E come la frollatura possa essere la chiave per indagare un mondo più complesso di quello che ci immaginiamo. Chi ha assaggiato i piatti del Podere Belvedere troverà in queste pagine la mappa di un percorso unico, tra memoria, scienza e creatività, dove ogni taglio di carne racconta una storia, ogni frollatura è un'esperienza e ogni sapore un piccolo risveglio.

Esemplare l'edizione, curata da Maretti e illustrata dalle fotografie di Lido Vannucchi. Un binomio che è una certezza di raffinatezza ed eleganza.

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