Grow apre la sua cucina: un corso per valorizzare la selvaggina

Il 3 novembre, ad Albiate, lo chef Matteo Vergine guiderà una giornata di formazione dedicata alla lavorazione e alla preparazione delle carni selvatiche. Solo dieci posti disponibili, per professionisti e appassionati

Il ristorante Grow di Albiate, in Brianza, apre le porte della propria cucina per condividere le conoscenze e le tecniche sviluppate in anni di ricerca gastronomica sulla selvaggina. Il 3 novembre 2026 lo chef Matteo Vergine terrà un corso di cucina selvatica, una giornata di formazione pratica dedicata alla conoscenza, alla lavorazione e alla valorizzazione delle carni di cacciagione.

Hunting Log ha già raccontato l'esperienza dei fratelli Matteo e Riccardo Vergine, che dal 2020 hanno fatto di Grow un laboratorio gastronomico nel quale tradizione, sperimentazione e sostenibilità convivono. Prima nell'articolo Ristorante Grow: il selvatico come espressione di una storia, dedicato alla filosofia del locale, poi in Grow Restaurant, dove la selvaggina è di casa, che ne ha approfondito l'evoluzione gastronomica.

La loro cucina si distingue per l'impiego di animali selvatici, lavorati integralmente, e per il recupero di tecniche tradizionali come le cotture alla brace, le affumicature e le lunghe maturazioni. Una ricerca che parte dalla conoscenza degli animali, dei loro habitat e della stagionalità per arrivare alla valorizzazione delle caratteristiche di ogni carne.

Dall'anatomia alla cottura

Il corso inizierà alle 9 con una colazione condivisa, prima di entrare nel vivo della formazione. Il programma affronterà tutte le principali fasi della lavorazione della selvaggina: anatomia e sezionamento, conservazione e sicurezza alimentare, frollatura, maturazione e marinature. Particolare attenzione sarà dedicata all'utilizzo integrale dell'animale, alla gestione del gusto selvatico e alle tecniche di cottura, comprese brace e affumicatura. È previsto anche un pranzo di degustazione, concepito come approfondimento monografico sull'animale.

Per favorire il confronto diretto con lo chef, la partecipazione è limitata a dieci persone. Il corso è rivolto sia ai professionisti della ristorazione sia agli appassionati che desiderano approfondire la conoscenza delle carni selvatiche.

Gli interessati dovranno presentare la propria candidatura raccontando il proprio percorso e le motivazioni che li spingono a partecipare. Gli organizzatori valuteranno individualmente le richieste e contatteranno i candidati selezionati.

L'iniziativa rappresenta un'ulteriore evoluzione del progetto Grow, che alla valorizzazione gastronomica della selvaggina affianca ora la trasmissione delle competenze necessarie per trattarla correttamente. Un contributo alla diffusione di una cultura alimentare nella quale la conoscenza della materia prima e il suo utilizzo responsabile assumono un ruolo centrale.

Informazioni e candidature per email o al numero 0362-1360111.

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