Meat sounding, dietro le parole anche la delegittimazione della caccia

Burger vegetali, salsicce veg, bistecche plant-based: è il fenomeno del "meat sounding", cioè l'impiego del linguaggio della carne per commercializzare prodotti che carne non sono. L'Europa ha iniziato a porre dei limiti, ma con alcune concessioni che riaprono oggi il confronto

La battaglia sul meat sounding non è finita. Con questa espressione si indica l'utilizzo, per prodotti vegetali o alternativi alla carne, di denominazioni tradizionalmente associate alla macelleria e alle produzioni animali: bistecca, filetto, salsiccia, hamburger e altri termini analoghi.

A poche settimane dall'entrata in vigore del nuovo regolamento europeo (19 agosto 2026), il confronto si è già riaperto. Il Regolamento UE 2026/1739, approvato l'8 luglio e pubblicato nella Gazzetta ufficiale dell'Unione europea il 29 luglio, ha introdotto infatti per la prima volta nell'OCM (Organizzazione comune dei mercati) una definizione esplicita di carne come insieme delle parti commestibili di un animale e ha riservato ai prodotti di origine animale una serie di denominazioni fino a oggi utilizzate anche per le alternative vegetali. Le nuove disposizioni sulle denominazioni saranno applicabili dal 19 agosto 2029.

Il principio che sta alla base del Regolamento punta a evitare un confusione - essenzialmente culturale - tra ciò che è carne e ciò che non lo è, tipico del linguaggio veg contemporaneo. Le alternative vegetali possono naturalmente essere prodotte, commercializzate e consumate, ma non dovrebbero aver bisogno di utilizzare il vocabolario costruito dalla carne per presentarsi al consumatore. Insomma, niente più bistecche di cavolfiore, carpaccio di barbabietola, tonno di fagioli, porchetta di seitan, pancetta di cocco, bacon di carote o arrosticini di tofu.

Trentuno nomi riservati alla carne

Il regolamento individua 31 termini protetti. Accanto ai riferimenti alle specie - manzo, vitello, maiale, pollo, tacchino, anatra, agnello e altri - compaiono denominazioni anatomiche o commerciali come filetto, controfiletto, lombata, costata, fiorentina, scamone, pancetta, bistecca e fegato.

Queste indicazioni saranno riservate ai prodotti a base di carne e non potranno essere utilizzate per alimenti nei quali la componente animale sia sostituita da ingredienti vegetali o per prodotti ottenuti da colture cellulari o tissutali. La Commissione potrà tuttavia prevedere deroghe per denominazioni il cui impiego su altri prodotti sia consolidato da lungo tempo e non possa generare confusione. È un intervento importante perché riconosce un principio spesso trascurato nel dibattito sul meat sounding: non è in gioco soltanto la possibilità che il consumatore venga materialmente tratto in inganno.

I nomi hanno un valore culturale e commerciale. Filetto, bistecca, pancetta o salsiccia non sono parole nate nel marketing contemporaneo. Appartengono a una storia alimentare, produttiva e gastronomica costruita nel rapporto con gli animali e con la loro utilizzazione alimentare. Utilizzarle per prodotti che si propongono esplicitamente come sostitutivi della carne significa beneficiare di un patrimonio semantico costruito proprio dal settore che si intende sostituire.

Il compromesso su burger e salsiccia

Il provvedimento europeo non è però arrivato fino in fondo. Durante il negoziato sono rimasti fuori dall'elenco alcuni dei termini più utilizzati dall'industria plant-based: burger, salsiccia e nuggets. L'accordo raggiunto dalle istituzioni europee lo scorso marzo ha quindi consentito di continuare a utilizzare espressioni come veggie burger e plant-based sausage, mentre "steak", per esempio, è stato inserito fra le denominazioni riservate. Una distinzione che lascia perplessi. Se si accetta il principio secondo il quale una bistecca vegetale si appropria di una denominazione appartenente alla carne, è difficile comprendere perché lo stesso ragionamento non debba valere per una salsiccia. Cambia la forma del prodotto, non il meccanismo commerciale: utilizzare un nome già immediatamente riconoscibile per evocare un alimento di origine animale e trasferirne caratteristiche, aspettative e immaginario su un prodotto che animale non è. Il compromesso rappresenta un passo avanti significativo, ma contiene concessioni che rischiano di indebolirne la coerenza.

La partita è già ricominciata

La questione è tornata immediatamente sul tavolo europeo. Nell'ambito della più ampia revisione dell'Organizzazione comune dei mercati agricoli, procedimento 2025/0237, durante l'estate sono stati depositati nuovi emendamenti che puntano ad ampliare l'elenco delle denominazioni protette includendo anche termini come hamburger, salsiccia, nuggets e polpette. Il dossier è attualmente all'esame della commissione Agricoltura e sviluppo rurale del Parlamento europeo e risulta in attesa della decisione della commissione.

Non è un dettaglio che il fronte vegetariano e plant-based si sia immediatamente mobilitato. Il 26 agosto la European Vegetarian Union ha lanciato una nuova campagna contro gli emendamenti, parlando apertamente di una terza battaglia europea sul "veggie burger". La coalizione che si oppone alle restrizioni riunisce, secondo la stessa EVU, oltre 600 soggetti tra imprese, associazioni, investitori e organizzazioni della società civile.

Non c'è naturalmente nulla di illegittimo in questa attività di pressione. Associazioni e imprese difendono i propri interessi e la propria visione dell'alimentazione. Ma è proprio l'ampiezza e l'organizzazione della mobilitazione a dimostrare quanto il tema delle denominazioni sia tutt'altro che marginale. Se utilizzare la parola burger, salsiccia o bistecca fosse commercialmente irrilevante, difficilmente si assisterebbe a campagne tanto articolate per conservarne l'uso. La filiera zootecnica e il mondo delle produzioni animali si trovano di fronte a un'attività di pressione organizzata che da anni cerca di legittimare un linguaggio nel quale il prodotto vegetale viene presentato attraverso categorie elaborate dalla cultura della carne. Un intervento normativo diventa quindi anche uno strumento di riequilibrio rispetto a una capacità di lobbying che il settore delle proteine alternative ha dimostrato di saper esercitare efficacemente nelle istituzioni europee.

L'Italia aveva anticipato il problema

L'Italia aveva affrontato il meat sounding già nel 2023 con la legge 172. L'articolo 3 vieta, per i prodotti trasformati costituiti esclusivamente da proteine vegetali, l'impiego di denominazioni riferite alla carne, alle specie e all'anatomia animale, nonché delle terminologie specifiche della macelleria, della salumeria e della pescheria. La norma dichiara espressamente l'obiettivo di tutelare il patrimonio zootecnico nazionale, riconoscendone il valore culturale, socioeconomico e ambientale.

La disciplina italiana è però rimasta finora sostanzialmente inattuata. Per diventare effettivo, il divieto necessita infatti di un decreto contenente l'elenco delle denominazioni proibite, decreto che, secondo un recente dossier del Senato, non risulta ancora emanato. Lo stesso Governo ha inoltre indicato la necessità di adattare la normativa nazionale al quadro europeo. Nel frattempo, è cambiato proprio il contesto dell'Unione.

Nell'ottobre 2024 la Corte di giustizia aveva stabilito, pronunciandosi sulla normativa francese, che in assenza di una specifica denominazione legale uno Stato membro non può vietare genericamente l'utilizzo di termini tradizionalmente associati ai prodotti animali per alimenti contenenti proteine vegetali. La nuova normativa europea interviene ora a monte del problema, introducendo direttamente nel diritto dell'Unione le denominazioni riservate.

Le alternative trovino anche le proprie parole

Il punto non è impedire a qualcuno di scegliere un "burger vegetale" invece di uno di carne. Né stabilire per legge quale modello alimentare debba essere preferito. Il problema nasce quando un settore economico costruisce l'identità dei propri prodotti prendendo in prestito sistematicamente quella di un altro.

La carne non è soltanto una determinata consistenza, una forma o un generico apporto proteico. Dietro le sue denominazioni ci sono specie animali, tagli anatomici, tecniche produttive, allevamento, gestione della fauna, tradizioni gastronomiche e secoli di rapporto tra uomo, animali e territorio. Proteggere quelle parole significa quindi proteggere qualcosa di più di un'etichetta. Per questo il nuovo orientamento europeo rappresenta un provvedimento necessario. Non contro chi sceglie di mangiare vegetale, ma contro la progressiva appropriazione commerciale del linguaggio delle produzioni animali e come contrappeso alla forte azione di pressione esercitata dal mondo plant-based. Una questione prima di tutto culturale, quindi. Resta il rammarico per le concessioni fatte nel compromesso su burger, salsiccia e altre denominazioni. I nuovi emendamenti offrono ora la possibilità di rendere la disciplina più coerente.

Chi vuole proporre un modello alimentare alternativo è pienamente libero di farlo. Ma se l'alternativa fosse davvero tale, dovrebbe essere capace di affermare fino in fondo la propria identità, senza appropriarsi delle parole e dell'immaginario di ciò che pretende di sostituire. Oggi la battaglia si combatte sui nomi - burger, salsiccia, bistecca - ma domani potrebbe spostarsi su un terreno ancora più insidioso: quello delle carni sintetiche, dove non sarà più in discussione soltanto il linguaggio, ma la stessa definizione di ciò che chiamiamo carne.

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