Parassiti intestinali nel cinghiale: cosa rivela un nuovo studio

Guanti integri, corretta eviscerazione, separazione tra sporco e pulito e accurata igiene degli strumenti sono pratiche essenziali per ridurre il rischio di esposizione ai patogeni zoonosici presenti nelle feci dei selvatici

La gestione sanitaria della selvaggina non comincia in cucina, ma nel momento stesso in cui l'animale viene recuperato ed eviscerato. Un recente studio condotto sui cinghiali dell'Italia centrale richiama l'attenzione sul fattto che le popolazioni selvatiche possono ospitare numerosi parassiti intestinali, alcuni dei quali dotati di potenziale zoonosico, cioè capaci, in determinate condizioni, di infettare anche l'uomo.

Il lavoro, pubblicato in anteprima su Parasitology Research, è intitolato Gastrointestinal parasites circulating in wild boars from central Italy and molecular characterization of Balantioides coli, Blastocystis sp. and Enterocytozoon bieneusi. È stato coordinato da Serena Cavallero, professoressa associata presso il Dipartimento di Sanità Pubblica e Malattie Infettive della Facoltà di Farmacia e Medicina dell'Università Sapienza di Roma, prima firmataria della pubblicazione, in collaborazione con ricercatori della Sapienza, dell'Università di Roma Tor Vergata e dell'Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche.

Lo studio

I ricercatori hanno esaminato 46 cinghiali abbattuti nel 2023 durante attività di caccia di selezione e controllo nelle province di Ancona, Macerata e Fermo e nell'area del Parco nazionale dei Monti Sibillini e transitati dal Centro di Lavorazione della selvaggina di Caccamo, gestito da URCA Marche, dove sono stati sottoposti a controllo veterinario; i campioni fecali, prelevati dal retto dopo l'eviscerazione, sono stati analizzati sia al microscopio sia mediante tecniche molecolari.

L'approccio combinato rappresenta uno dei punti di forza del lavoro. L'esame copromicroscopico ha permesso di individuare uova, larve, cisti e oocisti, mentre tecniche di biologia molecolare (PCR) hanno consentito di identificare con precisione il DNA dei microrganismi presenti nei campioni fecali.

Quasi un cinghiale su due positivo

Ventidue dei 46 animali esaminati, pari al 47,8%, sono risultati positivi ad almeno un taxon parassitario. Le coinfezioni sono state frequenti: nove soggetti ospitavano un solo taxon, mentre tredici ne presentavano più di uno. Complessivamente sono state individuate tredici entità tassonomiche appartenenti a gruppi differenti, tra protozoi, cromisti, trematodi e nematodi.

Tra gli organismi rilevati figurano: Giardia duodenalis, Balantioides coli, Blastocystis, Ascaris, Trichuris, Strongyloides ransomi, strongili gastrointestinali, Metastrongylus, Dicrocoelium dendriticum. I riscontri più frequenti sono stati Cystoisospora suis, osservata nel 17,4% degli animali, Balantioides coli nel 15,2%, Eimeria e gli strongili gastrointestinali, entrambi nel 10,9%. Ascaris, Trichuris, Strongyloides e Blastocystis sono stati individuati ciascuno nel 6,5% del campione.

Alcuni dei parassiti trovati rappresentano un pericolo per l'uomo solo dopo aver trascorso un periodo di maturazione nel terreno e quindi non è il contatto diretto con la carcassa dell'animale a rappresentare un rischio (per eempio i vermi geoelminti Ascaris e Trichuris); altri invece possono essere subito infettanti. In tal senso l'adozione delle buone pratiche igieniche protegge sia dall'esposizione diretta durante la manipolazione della carcassa, sia dall'esposizione ambientale.

Il cinghiale come serbatoio e sentinella

Lo studio propone una lettura coerente con l'approccio One Health, che considera congiuntamente salute umana, animale e ambientale. Il cinghiale frequenta boschi, terreni agricoli e aree periurbane. Per questa ragione può partecipare alla circolazione di alcuni patogeni tra ambienti differenti, ma può anche essere utilizzato come sentinella: analizzare gli animali abbattuti permette di rilevare organismi che circolano nel territorio e che potrebbero interessare anche il bestiame domestico, le acque o altre specie selvatiche.

Gli autori concludono che il cinghiale può agire da collegamento tra ambienti selvatici, agricoli e urbanizzati e che la sorveglianza dovrebbe coinvolgere congiuntamente fauna, allevamenti e matrici ambientali. In questa prospettiva la caccia, e in particolare una filiera organizzata della carne di selvaggina, assume anche un valore sanitario: gli animali abbattuti rendono disponibili campioni, dati e informazioni che difficilmente potrebbero essere raccolti con la stessa continuità attraverso altre attività.

Cosa significa per chi manipola una carcassa

Il principale insegnamento pratico per il cacciatore riguarda la contaminazione fecale. Anche un animale apparentemente sano può eliminare forme parassitarie: l'assenza di alterazioni evidenti non è sufficiente a escluderne la presenza. Il rischio operativo si concentra soprattutto nei momenti in cui il tratto gastrointestinale viene manipolato, inciso accidentalmente o rimosso. Una perforazione dell'intestino o del retto può disperdere materiale fecale nella carcassa, sulle mani e sugli strumenti utilizzati per eviscerazione e macellazione. Per il cacciatore questo comporta alcuni accorgimenti.

Proteggere mani e ferite

Durante eviscerazione, scuoiatura e sezionamento è prudente utilizzare guanti integri e sostituirli quando si rompono o vengono fortemente contaminati. Tagli, abrasioni e lesioni della pelle devono essere protetti prima di iniziare il lavoro. Il guanto, tuttavia, non sostituisce il lavaggio delle mani: toccare coltelli, telefoni, maniglie, sigarette, alimenti o il viso con guanti sporchi trasferisce la contaminazione esattamente come avverrebbe a mani nude.

Eviscerare senza rompere l'intestino

Le operazioni devono essere eseguite con strumenti adeguati e con una tecnica che riduca il rischio di incidere stomaco, intestino, vescica e retto. La fretta, la scarsa illuminazione e una posizione di lavoro instabile aumentano la possibilità di errori. Qualora avvenga una fuoriuscita di materiale intestinale, la contaminazione non deve essere distribuita e la parte interessata va gestita secondo le procedure igieniche previste per la lavorazione della selvaggina, evitando che venga a contatto con le porzioni pulite della carcassa.

Separare ciò che è sporco da ciò che è pulito

Coltelli, seghe, contenitori e superfici impiegati nelle prime fasi non dovrebbero contaminare le successive operazioni di sezionamento. È utile distinguere materialmente la zona destinata all'eviscerazione da quella nella quale vengono trattate le carni già pulite. Particolare attenzione deve essere riservata a coltelli usati vicino al retto e al tratto intestinale, guanti e grembiuli contaminati, corde, vasche o cassoni utilizzati per il trasporto, superfici sulle quali siano stati appoggiati visceri, calzature e attrezzature che possono trasferire residui in altri ambienti.

Non mangiare, bere o fumare durante la lavorazione

Portare le mani alla bocca mentre si tratta una carcassa crea una possibile via di esposizione oro-fecale. La stessa attenzione vale per bottiglie, panini e utensili lasciati accanto alla zona di eviscerazione.

Pulire e disinfettare gli strumenti

Al termine delle operazioni, coltelli, superfici e contenitori devono essere lavati accuratamente, rimuovendo prima il materiale organico. Gli indumenti sporchi devono essere gestiti in modo da non contaminare l'abitacolo dell'automobile, la cucina o altri ambienti domestici.

Prestare maggiore cautela in presenza di persone vulnerabili

La prudenza deve essere ancora maggiore quando la selvaggina viene lavorata in ambienti frequentati da bambini, anziani o persone immunodepresse. Ciò non significa che in questi casi la carne di cinghiale debba essere evitata, ma che la separazione tra fase "sporca" e fase alimentare deve essere particolarmente rigorosa.

Manipolazione e consumo sono due problemi distinti

È importante distinguere la contaminazione durante la lavorazione dal rischio collegato al consumo.
Una carne può essere contaminata superficialmente durante l'eviscerazione anche quando il tessuto muscolare non ospita il parassita. Al contrario, alcuni patogeni della selvaggina possono trovarsi nei tessuti e richiedere controlli specifici indipendenti dall'aspetto della carcassa, come nel caso della trichinella.

Valutazione critica dello studio

Il lavoro presenta diversi elementi di interesse. Il primo è l'impiego congiunto di microscopia e biologia molecolare che ha consentito di riconoscere e caratterizzare con precisione sottotipi e genotipi, distinguendo varianti con differente significato epidemiologico.
Il secondo punto di forza è il collegamento con la filiera della selvaggina: gli animali testati provenivano da attività venatoria, erano stati trasportati in un centro di lavorazione della selvaggina e sono stati sottoposti a ispezione veterinaria. Il campionamento mostra quindi come la caccia possa contribuire alla sorveglianza sanitaria della fauna.
Evidentemente, il campione composto da soli 46 cinghiali, provenienti da una parte circoscritta delle Marche e raccolti in un'unica stagione, non permette di estendere i risultati alla popolazione nazionale dei cinghiali.

La conclusione più utile per il mondo venatorio non è che il cinghiale sia "pericoloso", ma che una carcassa è una matrice biologica e deve essere trattata come tale. Il cacciatore è la prima persona che interviene sull'animale. Dalla qualità del recupero, dell'eviscerazione, del raffreddamento e del trasporto dipendono non soltanto la conservazione e il valore gastronomico della carne, ma pure la riduzione della contaminazione. La presenza di parassiti potenzialmente zoonosici nelle feci dei cinghiali, infatti, conferma che l'igiene non è un adempimento formale. È una componente della competenza venatoria.

Indossare guanti, proteggere le ferite, evitare di perforare l'intestino, mantenere separati strumenti puliti e sporchi, lavarsi accuratamente le mani e sottoporre la selvaggina ai controlli previsti sono comportamenti semplici. Proprio per questo dovrebbero diventare automatici. Non eliminano ogni rischio, ma interrompono alcune delle vie più plausibili attraverso le quali un organismo presente nell'intestino di un selvatico può raggiungere l'uomo e gli alimenti. È questa la lettura più equilibrata dello studio: nessun allarme generalizzato, ma una ragione scientifica in più per manipolare ogni carcassa con metodo e piena consapevolezza.

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