Victoria Walder, la selvaggina e il ristorante Speckeggele

Dalle giornate di caccia con il nonno alle esperienze professionali all'estero, Victoria Walder ha costruito un'identità gastronomica nella quale la conoscenza della natura è parte integrante del lavoro in cucina

La passione per la caccia Victoria Walder l'ha ereditata dal nonno, nei boschi della Val Venosta. Quella per la cucina l'accompagna fin dall'infanzia. Due percorsi che si sono intrecciati fino a diventare una sola storia, la sua e quella del ristorante Speckeggele di Silandro, dove la selvaggina occupa un posto centrale in una proposta gastronomica che coniuga tradizione e ricerca personale. Per Victoria, cucinare significa dare valore a ciò che conosce, rispettare l'animale e restituire attraverso i sapori qualcosa del territorio al quale appartiene.

Una vocazione che viene da lontano

Victoria è cresciuta in una famiglia legata alla ristorazione e già da piccola aveva deciso che sarebbe diventata cuoca. La affascinavano il carattere creativo del mestiere e la possibilità di trasformare le materie prime attraverso un lavoro nel quale sensibilità e abilità manuale procedono insieme. Dopo la formazione professionale, ha trascorso alcuni anni lavorando all'estero, tra Austria, Norvegia e Svizzera, prima che si presentasse l'opportunità di sviluppare un progetto gastronomico proprio.

Nel 2020, insieme alla famiglia, ha ampliato l'attività esistente dando vita allo Speckeggele, il cui nome conserva una traccia della storia familiare. All'origine c'era infatti una vinoteca chiamata Weineggele, letteralmente «angolino del vino», dalla quale deriva Speckeggele, ossia «angolino dello speck». Un richiamo alla tradizione gastronomica altoatesina che il ristorante ha conservato anche nella sua evoluzione. La proposta, inizialmente semplice e legata alla formula della locanda, ha progressivamente acquisito una fisionomia più personale e contemporanea.

La selvaggina, tra tradizione e interpretazione personale

La selvaggina ne è diventata uno degli elementi distintivi, non soltanto come ingrediente, ma come espressione di un percorso che unisce la formazione professionale alle radici familiari. «La mia cucina affonda le radici nella Val Venosta e nelle sue tradizioni. Allo stesso tempo, cerco di reinterpretare i piatti tradizionali e di trasformarli in creazioni personali», spiega Victoria. Non si tratta di innovare a ogni costo: «Non è necessario, né tantomeno indispensabile, reinterpretare tutto. Tuttavia, ogni piatto dovrebbe portare la mia firma personale». Una dichiarazione che chiarisce il suo approccio, nel quale la tradizione non costituisce un repertorio di ricette da riprodurre fedelmente, ma un patrimonio dal quale attingere per costruire una cucina contemporanea, senza recidere il legame con i sapori e gli ingredienti del territorio.

Accanto alla vocazione gastronomica, Victoria ha coltivato un altro interesse che appartiene profondamente alla storia della sua famiglia. Il bisnonno era cacciatore, il nonno lo è ancora oggi e anche il fratello e il compagno condividono l'attività venatoria. È stato soprattutto il nonno, attraverso le esperienze vissute insieme nella natura, a trasmetterle un modo di intendere la caccia fondato sul rispetto e sulla responsabilità. «Sono molto felice che ci abbia trasmesso questi valori, perché dalle situazioni che si vivono durante una giornata di caccia si può imparare molto anche per la vita quotidiana». L'esperienza venatoria è così entrata nella sua formazione personale, influenzando progressivamente anche il modo di avvicinarsi agli ingredienti e di interpretarli in cucina.

La Val Venosta nel piatto

Il rapporto con il territorio costituisce il centro della proposta gastronomica dello Speckeggele. Victoria ama definirsi non soltanto cacciatrice, ma anche raccoglitrice: una sensibilità che si riflette nella scelta delle materie prime e nell'attenzione alle stagioni. La selvaggina dialoga con altri prodotti della Val Venosta, in una cucina che valorizza l'identità locale senza rinunciare a nuovi accostamenti. «Sono profondamente legata alla cucina della mia terra. Allo stesso tempo, cerco di sostenere l'economia locale mantenendo uno sguardo aperto verso il mondo», dice.

Particolarmente interessante è l'impiego della frutta, una delle espressioni più riconoscibili dell'agricoltura venostana. Mele e albicocche, grazie alla loro componente dolce e aromatica, entrano nelle preparazioni a base di selvaggina, contribuendo a creare equilibri gustativi che superano gli abbinamenti più consueti della cucina venatoria. Un esempio significativo è una tartelletta preparata recentemente da Victoria con zucca biologica della Val Venosta, ragù di speck e cuore di cervo, completata dall'albicocca locale. Una preparazione che riunisce ingredienti del territorio e una materia prima spesso trascurata, la frattaglia, trasformandoli in una proposta gastronomica originale. La scelta del cuore non rappresenta soltanto una ricerca di sapori meno convenzionali, ma esprime una precisa convinzione: ogni parte dell'animale merita di essere valorizzata.

I pregi del quinto quarto

«Cerco di utilizzare il più possibile ogni parte dell'animale, perché sono convinta che sia ciò che gli dobbiamo. Le frattaglie stanno assumendo un ruolo sempre più importante nella mia cucina». La diffidenza che talvolta accompagna questi ingredienti diventa, per Victoria, uno stimolo professionale. Attraverso la preparazione e gli abbinamenti cerca di dimostrare come anche i tagli meno ricercati possano offrire esperienze gastronomiche appaganti. La risposta degli ospiti alla tartelletta, racconta, è stata particolarmente positiva, sorprendendo anche chi inizialmente mostrava qualche riserva.

All'estremo opposto, per semplicità apparente, si colloca un altro dei suoi piatti preferiti: la tartare di selvaggina. Una preparazione che lascia poco spazio agli artifici e nella quale la qualità della materia prima diventa determinante. Sono due interpretazioni diverse dello stesso ingrediente, accomunate dalla volontà di farne emergere il carattere senza perdere di vista la sua origine.

Dal bosco alla tavola

La provenienza della selvaggina non è un dettaglio accessorio nella filosofia gastronomica dello Speckeggele. Victoria cerca di procurarsi il più possibile animali della Val Venosta, anche direttamente, e per alcuni tagli collabora con un macellaio locale che si rifornisce dai cacciatori della zona. È una filiera che privilegia la prossimità e la conoscenza dell'origine, pur dovendo confrontarsi con la disponibilità limitata della risorsa. «Naturalmente, la nostra offerta dipende dalla disponibilità, perché la selvaggina è un prodotto naturale e disponibile in quantità limitate. Ed è proprio questo che, a mio avviso, la rende così speciale».
Questa condizione, che potrebbe apparire come un vincolo per la ristorazione, diventa parte dell'identità della sua cucina. Il rapporto con la materia prima richiede di adattare la proposta a ciò che il territorio rende disponibile, anziché piegare sistematicamente le risorse naturali alle esigenze del menu.

Conta anche la cura riservata a ogni passaggio della lavorazione. Per Victoria, la qualità non nasce soltanto ai fornelli: dipende dall'animale, dalla gestione della carcassa, dalla corretta lavorazione delle carni e, infine, dalla capacità del cuoco di interpretarne le caratteristiche.

È qui che la sua esperienza venatoria assume un significato particolare. Conoscere l'ambiente nel quale vivono gli animali, cacciare personalmente e comprendere il lavoro necessario per lavorare la carne determinano un rapporto con l'ingrediente che va oltre la sua semplice valutazione gastronomica. «Per me è difficile persino descrivere a parole il senso di gratitudine e di rispetto che provo. Sono emozioni, sensazioni e momenti indescrivibili. La selvaggina viene apprezzata ancora di più perché dietro ci sono tanto lavoro, tempo e fatica».

La responsabilità che continua in cucina

In un'intervista pubblicata nell'aprile 2025 dalla rivista Venusta, Victoria aveva posto l'accento sulla responsabilità del cacciatore verso gli animali selvatici e il loro ambiente, richiamando anche le attività di cura e gestione del territorio che accompagnano l'esercizio venatorio. Una concezione maturata attraverso gli insegnamenti familiari, nella quale il prelievo rappresenta soltanto una parte di un rapporto più ampio con la natura.

Nella cucina dello Speckeggele questa responsabilità trova una continuazione concreta. Se l'animale viene prelevato, la sua carne deve essere trattata con attenzione, evitando sprechi e riconoscendo valore anche alle parti meno richieste. La scelta di lavorare le frattaglie, anziché limitarsi ai tagli più pregiati, è probabilmente una delle manifestazioni più significative di questa sensibilità. Il rispetto per l'animale non rimane dunque confinato alla dimensione venatoria, ma diventa un criterio che orienta la pratica gastronomica.

C'è infine un aspetto culturale che Victoria considera parte del proprio lavoro. La distanza crescente tra i consumatori e l'origine degli alimenti ha contribuito a rendere meno comprensibile il rapporto tra caccia e alimentazione. Attraverso i suoi piatti e il dialogo con gli ospiti, cerca di colmare almeno in parte questa distanza. «Vorrei mostrare da dove proviene ciò che mangiamo, quale lavoro c'è dietro e quanto rispetto meriti un prodotto naturale di questo tipo». Non cerca di convincere gli ospiti della bontà delle proprie convinzioni, ma preferisce affidare ai sapori, alla qualità delle preparazioni e al racconto della propria esperienza il compito di far conoscere una realtà spesso osservata da lontano. «Non voglio convincere nessuno, ma trasmettere con sincerità la mia passione e mostrare quanto possa essere prezioso il legame tra natura, caccia e cucina».

È forse questa la cifra più autentica dello Speckeggele: una cucina nella quale la selvaggina non serve soltanto a evocare le tradizioni gastronomiche alpine, ma diventa il mezzo attraverso cui Victoria Walder esprime la propria storia, il rapporto con la natura e l'appartenenza alla Val Venosta.

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